摘要：肉干作為傳統(tǒng)肉制品已經(jīng)有幾千年的歷史，產(chǎn)品 營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前國(guó)內(nèi)駱駝肉產(chǎn)品單一，市面上未見(jiàn)五香駝肉干產(chǎn)品。因此，研 究開(kāi)發(fā)五香駝肉干產(chǎn)品，不僅
肉干作為傳統(tǒng)肉制品已經(jīng)有幾千年的歷史，產(chǎn)品 營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前國(guó)內(nèi)駱駝肉產(chǎn)品單一，市面上未見(jiàn)五香駝肉干產(chǎn)品。因此，研究開(kāi)發(fā)五香駝肉干產(chǎn)品，不僅能賦予產(chǎn)品特有的香味 和 口 感 ，豐 富 日 常 飲 食 結(jié) 構(gòu) ，還 能 滿 足 不 同 消 費(fèi) 群 體 的營(yíng)養(yǎng)需要 。以新疆雙峰駝肉為試驗(yàn)原料，采用響應(yīng)面法優(yōu)化五香駝肉干的加工工藝條件。
以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(硬度) 作為響應(yīng)值，通過(guò)單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)，考察糖的添加量、食鹽的添加量及烘烤時(shí)間對(duì)五香駝肉干的感官評(píng)分和硬度 的影響。結(jié)果表明，五香駝肉干最優(yōu)工藝為:以駱駝肉為原料，食鹽 1.5 %，白砂糖 8 %，五香粉 0.25 %，姜粉 0.25 %，黃 酒 1 %，味精 0.2 %，蔥 0.25 %，烘烤溫度 55 °C，烘烤時(shí)間為 315 min。
食鹽的添加量對(duì)五香駝肉干的感官 評(píng)分和硬度均有顯著影響。(駝可汗駱駝奶招商加盟)感官評(píng)分隨著煮 制調(diào)料中食鹽濃度的增加呈先上升后逐漸降低的趨 勢(shì)。在食鹽添加量為 1.4 %時(shí)感官評(píng)分最高。隨食鹽濃 度的增加，肉干硬度先下降后上升，食鹽添加量為 1.4 %~1.7 %時(shí)，肉干硬度較低，駝肉干的感官評(píng)分較 高。五香駝肉干硬度增加，可能是由于食鹽濃度過(guò)高 導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，或組織中的水分不斷減少，從而 硬 度 增 大 ，口 感 和 滋 味 隨 之 變 差 。 因 此 ，食 鹽 添 加 為 1.4 %時(shí)，感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均達(dá)到最佳。
不同糖的添加量，五香駝肉干的感 官評(píng)分和硬度存在顯著差異。隨糖添加量的 增加，感官評(píng)分也逐漸上升，但達(dá)到 8 %后，感官評(píng)分 隨著糖添加量的增加而降低。肉干的硬度隨糖的添加 量增加呈先下降后上升的趨勢(shì)。當(dāng)糖添加量為 8 %~ 9 %時(shí)，五香駝肉干硬度較低，且 9 %時(shí)最低。綜合考 慮，糖添加為 8 %時(shí)，感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均較好。
隨著烘烤時(shí)間的增加，五香駝肉干硬 度呈逐漸上升趨勢(shì)，感官評(píng)分先增加后減小。當(dāng)烘烤時(shí) 間為 300 min 時(shí)，感官評(píng)分最高，口感最佳。隨著烤制時(shí) 間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，水分含量不斷降低，肉干因表面部分 烤焦而口感逐漸變差，感官評(píng)分隨之下降。因此，烘烤 時(shí)間為 300 min 時(shí)，感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)達(dá)到最佳。
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