摘要：在氣候?qū)ζ渌麆游锏纳a(chǎn)效率產(chǎn)生不利影響的地區(qū)，駱駝是很好的肉類來源。駱駝能提供大量的優(yōu)質(zhì)肉。由于大家對健康飲食的追求，駱駝肉的需求似乎在增加，因?yàn)轳橊勅馍a(chǎn)的胴體
在氣候?qū)ζ渌麆游锏纳a(chǎn)效率產(chǎn)生不利影響的地區(qū)，駱駝是很好的肉類來源。駱駝能提供大量的優(yōu)良肉。由于大家對健康飲食的追求，駱駝肉的需求似乎在增加，因?yàn)轳橊勅馍a(chǎn)的胴體比其他肉用動物脂肪含量少，膽固醇和多不飽和脂肪酸含量相對較高。肉類等高度易腐食品為有害微生物的生長提供了頗好的條件。由于駱駝生存環(huán)境惡劣，貯藏設(shè)備不完整，這種肉的保質(zhì)期預(yù)計(jì)會非常短。微生物污染會降低鮮駱駝肉的品質(zhì)，縮短其貨架期，造成經(jīng)濟(jì)損失和可能的健康危害。
低溫貯藏是保持肉鮮度的主要保鮮方法之一，因?yàn)樵诘蜏叵拢⑸?、化學(xué)和生化變化的速率降低。(駱駝奶粉加盟代理)本研究旨在探討駱駝肉在貯藏過程中顏色及氧化的變化。 圖1 駱駝肉冷藏過程中總揮發(fā)性氮的變化 駱駝肉樣品的總揮發(fā)氮（TVN）含量如圖1所示。4±1℃貯藏可顯著提高肉樣的TVN（p<0.05）。TVN與主要由微生物產(chǎn)生的蛋白水解酶分解蛋白質(zhì)和形成揮發(fā)性堿性化合物或氨有關(guān)。 圖2 駱駝肉貯藏過程中脂質(zhì)氧化的變化 駱駝肉樣品的氧化酸敗（TBARS）值如圖2所示。貯藏時間影響肉的TBARS形成（P<0.01）。冷藏過程中丙二醛（MDA）含量增加，差異有顯著性（P<0.05）。冷藏肉中MDA含量在0.30-0.39mg/kg之間，第18天達(dá)到0.82mg/kg，表明脂肪氧化程度較低。
表1 低溫保存駱駝肉貯藏期間顏色（L*、a*和b*值的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差 在本研究中，我們觀察了影響駱駝肉品質(zhì)的主要參數(shù)（顏色、TVN和脂質(zhì)氧化）的演變。顏色方面，L*和b*在貯藏期間增加，而a*和色度則隨著時間的推移而減少。
因此，在低溫下包裝的駱駝肉在測試的儲存時間（12天）內(nèi)產(chǎn)生較少的異味。研究表明，盡管氧化酸?。═BARS）隨著貯藏時間的延長而增加，但在12天內(nèi)并沒有導(dǎo)致感官質(zhì)量的惡化。(駱駝奶粉代理加盟)這表明，在4±1℃貯藏至12天的包裝新鮮駱駝肉中，脂質(zhì)氧化不是主要問題。綜上所述，新鮮駱駝肉的包裝與冷藏相結(jié)合，提高了產(chǎn)品12天的保質(zhì)期，對其感官可接受性沒有不良和有害的影響。
原文出處：
